Pillole di scienza. Proprietà nutraceutiche dell’olio extravergine di oliva

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Ogni anno, più o meno di questi tempi, giornali e riviste, nonché telegiornali e talk show, riportano di diete estive a base di verdure, carne, frutta e chi più ne ha più ne metta. Tutti più o meno, con uno sciovinismo che è sempre fuori luogo, esaltano le proprietà della famosa dieta mediterranea alla base della quale c’è il consumo di olio extravergine di oliva (EVOO). Non è difficile trovare in rete informazioni sulle caratteristiche degli EVOO [1]: da proprietà anticancerogene, a quelle anti diabete, alla protezione dagli ictus e tante altre ancora.

Sotto l’aspetto chimico gli oli extravergine di oliva sono fatti per il 98-99% di gliceridi (tri-, di- e mono- gliceridi) [2], e per il restante 1-2% di acqua, clorofilla, polifenoli ed altre componenti presenti solo in traccia.

I gliceridi summenzionati hanno proprietà anfipatiche, ovvero posseggono sia delle componenti, o gruppi funzionali, solubili in acqua che delle componenti solubili in ambienti non acquosi. In definitiva, per i non addetti, un pezzo delle molecole dei gliceridi è idrofilo, un altro pezzo è idrofobo. Questa proprietà fa in modo che quando un insieme di gliceridi si trova in ambiente acquoso, i gliceridi tendano ad aggregarsi per formare delle micelle, ovvero degli aggregati in cui le componenti idrofobe sono tutte assieme e sono protette dal contatto con l’acqua dai gruppi funzionali aventi natura idrofila. Questi ultimi è come se formassero una specie di pellicola che circonda il dominio idrofobo summenzionato.

Clorofilla, acqua, fenoli e le altre componenti minoritarie degli EVOO hanno proprietà idrofile. Sono, quindi, solubili in acqua.

Come si arrangiano tutte queste componenti negli oli extravergine di oliva? In altre parole, è possibile parlare di struttura per l’insieme dei composti che caratterizzano gli EVOO?

A quanto pare la risposta è sì [3]. Sono stati fatti degli esperimenti che dimostrano che gli oli extravergine di oliva possono essere considerati come delle soluzioni a carattere prevalentemente idrofobo in cui sono sciolte le componenti idrofile presenti in traccia. La dissoluzione è resa possibile dal particolare arrangiamento conformazionale, ovvero tridimensionale, con cui si impaccano tutte le componenti degli oli extravergine di oliva [3]. I composti a carattere idrofilo che rappresentano l’1-2% degli EVOO sono posizionati, interagiscono, con i gruppi funzionali a carattere idrofilo dei gliceridi. Tutte le parti idrofobe dei gliceridi interagiscono tra loro a formare una specie di enorme mare idrofobo. In altre parole, i gliceridi formano delle micelle inverse stabilizzate dalle interazioni tra i gruppi polari e le molecole idrofile [3]. La dimensione e l’impaccamento di tutte queste componenti consente di distinguere gli oli in base alle cultivar utilizzate per la loro produzione [4].

Alla luce delle caratteristiche strutturali degli oli, è lecito aspettarsi che la diversa digeribilità e le diverse proprietà salutistiche dei vari oli possano dipendere proprio dalla natura e dalle dimensioni delle micelle inverse di cui si è parlato. Tuttavia, mancano in letteratura studi di questo tipo. Sarebbe auspicabile una collaborazione più stretta tra chimici, medici e biologi per approfondire queste problematiche e consentire un uso “più personalizzato” degli EVOO. In altre parole, si potrebbe indirizzare l’uso degli oli in modo tale da esaltarne le proprietà nutraceutiche in funzione delle esigenze dei consumatori.

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Riferimenti

[1] http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-benefits
[2] https://it.wikipedia.org/wiki/Gliceridi
[3] P. Conte et al., 2010, Supramolecular organization of triglycerides in extra-virgin olive oils as assessed by NMR relaxometry, Fresenius Environmental Bulletin, 19(9b): 2077-2082
[4] P. Conte et al., 2011, Dynamics of pistachio oils by proton nuclear magnetic resonance relaxation dispersion, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 400: 1443–1450.ù

Rino Conte

Rino Conte

Laureato in Chimica e con dottorato in Chimica Agraria, ricopre attualmente la cattedra di Chimica Agraria presso l'Università degli Studi di Palermo. La sua attività di ricerca riguarda lo sviluppo della risonanza magnetica nucleare a ciclo di campo nel settore ambientale ed agro-alimentare. In tale ambito si occupa della fertilità dei suoli, dei processi di recupero ambientale e della qualità dei prodotti alimentari. E' stato visiting scientist presso la Wageningen University and Research (Olanda) e visiting Professor presso il Forschungszentrum Juelich (Germania). E' autore di più di 110 lavori pubblicati su riviste scientifiche nazionali ed internazionali e capitoli di libri. Scrive per www.laputa.it, www.debunking.it, www.chimicare.org