Pillole di scienza: riconoscete quale dei due è zucchero di canna?

zuccheri

Si tratta di zucchero. Raffinato o di canna? Qual è la differenza tra zucchero raffinato e zucchero di canna? Riconoscete quale dei due è di canna dalla foto allegata?

Zucchero
Zucchero

Non c’è differenza tra i due campioni fotografati. Si tratta esattamente dello stesso zucchero. Ho semplicemente preso una bustina di zucchero di canna, foto a sinistra, e, prima di farne l’analisi spettroscopica, ho pestato lo zucchero nel mortaio, foto a destra. Si osserva il cambio della colorazione che dipende dalla dimensione delle particelle. Più esse sono piccole, più il colore vira al bianco.

La differenza tra zucchero raffinato e zucchero grezzo (che al bar chiamiamo zucchero di canna) consiste nel fatto che il primo si ottiene per purificazione del secondo, seguendo lo schema semplificato qui indicato:

  1. Pulitura del vegetale (barbabietola o canna da zucchero), ovvero eliminazione meccanica di foglie, terra ed altre impurezze
  2. Frantumatura
  3. Estrazione solido-liquido con acqua calda per l’ottenimento di un sugo grezzo che contiene oltre a saccarosio anche, tra gli altri, acido citrico, tartarico, malico ed acido fosforico. Questi devono essere allontanati per prevenire quella che viene chiamata inversione del saccarosio, ovvero, l’idrolisi del dimero nei suoi componenti glucosio e fruttosio (link)
  4. Defecazione, ovvero trattamento del sugo grezzo con idrossido di calcio per la flocculazione dei colloidi contenenti i residui acidi di cui sopra
  5. Trattamento con anidride carbonica (è un acido di Lewis) per neutralizzare il pH fortemente basico dovuto all’eccesso di idrossido di calcio mediante precipitazione di carbonato di calcio
  6. Separazione del residuo solido dalla fase liquida contenente il saccarosio con ottenimento di un sugo detto leggero
  7. Concentrazione del sugo leggero (ovvero evaporazione dell’acqua) seguita da una cottura che consente la cristallizzazione e, quindi, precipitazione dello zucchero che è quello che si conosce come zucchero grezzo. Questo zucchero grezzo contiene assorbita sulla superficie una piccola quantità di melassa. La melassa è una miscela di sostanze la cui composizione si può trovare sul sito della USDA: link. Contiene sali minerali e vitamine varie. Tuttavia la loro concentrazione è così bassa che è ben lontana dalla dose giornaliera media (GDA) di cui ha bisogno un essere umano. Occorrerebbe mangiare una quantità enorme di zucchero per poter soddisfare la GDA con conseguenti danni dovuti alle elevate quantità di saccarosio nel sangue. La tonalità del colore dello zucchero grezzo cambia in funzione della dimensione dei cristalli e del contenuto di acqua assorbito. Lo zucchero grezzo può essere sia di canna (da canna da zucchero, Saccharum officinarum L.) che da barbabietola (Beta vulgaris L. var. saccharifera L.). La melassa dello zucchero grezzo di barbabietola è meno gradevole e con più effetti lassativi (a causa dell’elevato contenuto di potassio) rispetto a quella dello zucchero grezzo di canna. Ecco spiegato il motivo per cui lo zucchero grezzo di canna è più venduto rispetto a quello di barbabietola.
  8. Lo zucchero grezzo può essere ulteriormente purificato attraverso un primo processo indicato come affinazione che consiste in un primo lavaggio con acqua per rimuovere la melassa superficiale e in un secondo processo di raffinazione che prevede solubilizzazione e precipitazione (ovvero cristallizzazione) in sequenza per rimuovere tutti i sali coestratti come indicato nei punti precedenti. Il prodotto finale è uno zucchero puro di colore bianco (perché le impurezze sono state tutte eliminate) che non contiene null’altro che il saccarosio
Rino Conte

Rino Conte

Laureato in Chimica e con dottorato in Chimica Agraria, ricopre attualmente la cattedra di Chimica Agraria presso l'Università degli Studi di Palermo. La sua attività di ricerca riguarda lo sviluppo della risonanza magnetica nucleare a ciclo di campo nel settore ambientale ed agro-alimentare. In tale ambito si occupa della fertilità dei suoli, dei processi di recupero ambientale e della qualità dei prodotti alimentari. E' stato visiting scientist presso la Wageningen University and Research (Olanda) e visiting Professor presso il Forschungszentrum Juelich (Germania). E' autore di più di 110 lavori pubblicati su riviste scientifiche nazionali ed internazionali e capitoli di libri. Scrive per www.laputa.it, www.debunking.it, www.chimicare.org